Die Fermentation gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung und Veredelung von Lebensmitteln. Darunter wird der natürliche Umwandlungsprozess organischer Stoffe durch Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze verstanden. Diese winzigen Helfer nutzen Zucker aus den Lebensmitteln als Energiequelle und wandeln ihn in verschiedene Stoffwechselprodukte um, beispielweise in Milchsäure, Essigsäure, Alkohol oder Kohlensäure. Durch diese biochemischen Reaktionen verändern sich der Geschmack, die Textur und die Haltbarkeit des Lebensmittels.